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INFORMAZIONI AGGIUNTIVE SULL'AZIENDA

L'azienda:

L’azienda agricola TRUVUNITTU è un’azienda foraggero-zootecnica, situata in localita’ Truvunittu alle pendici del Monte Tuffudesu, a 3 km di distanza da Osilo, nella Provincia di Sassari, Sardegna Nord-Occidentale.

Il clima della zona e’ tipicamente Mediterraneo con precipitazioni totali di 540 mm all’anno, variabilmente distribuite fra Ottobre e Maggio, con seria probabilità di gelate fra la fine di Dicembre e la prima decade di Marzo.
E’ gestita a conduzione familiare da svariate generazioni ed ha l’allevamento ovino da latte come attività primaria. La superficie dell’azienda di circa 100 ettari, di cui 86 di SAU. La giacitura e’ collinare, con una quota media di 350 metri s.l.m.

Metodi di Produzione:

L’organizzazione aziendale si basa su 15-20 ettari di cereali (orzo e avena), 30 di foraggere annuali (erbai), 6 irrigui.Circa il 40% della superficie aziendale e’ rappresentata da pascoli naturali.
Attualmente il gregge è composto da circa 580 capi fra pecore adulte e primipare. Gli animali si alimentano giornalmente al pascolo, sia su pascolo naturale che sulle colture foraggere e cerealicole. Solo una piccola parte di concentrato viene distribuita all’accesso in sala di mungitura; tale sistema di alimentazione, insieme alla conduzione del gregge interamente open-air, garantisce la produzione di un latte di ottima qualità, come dimostrato dalle analisi periodicamente effettuate dagli organismi competenti.

Il pascolamento su aree a pascolo naturale, la cui composizione è, come tipico degli areali di buona fertilità in Sardegna, ricca di specie, aiuta a conferire al latte ed al formaggio caratteristiche di tipicità. In piccole parcelle, inoltre, si sta sviluppando da qualche anno, in collaborazione con il CNR ISPAAM di Sassari, un’attività di miglioramento della fertilità di suoli ripetutamente utilizzati per i cereali, con l’impiego sperimentale di miscugli di leguminose native.

Denominazioni e certificazioni:

Il Pecorino di Osilo è un presidio Slowfood ed è anche in attesa di riconoscimento D.O.P.

Formaggio a latte crudo di ridotte dimensioni, con peso di 1,6-2,6 Kg, presenta facce piane e scalzo diritto o leggermente convesso con bordo tagliente e, talvolta, lievemente sollevato.

La crosta è sottile di colore giallo paglierino così come la pasta che presenta rada occhiatura, consistenza sostenuta e sapore aromatico che diventa più deciso nelle forme stagionate. La coagulazione del latte, alla temperatura di 36-37 gradi, prevede l’impiego di caglio liquido di vitello ed avviene in 30-40 minuti.

La rottura del coagulo si protrae sino a ridurre la cagliata in granuli delle dimensioni di chicco di mais; fa seguito la semicottura sino alla temperatura di 45-47 gradi. La massa caseosa viene quindi lasciata depositare sul fondo della caldaia e successivamente modellata sottosiero a formare un cilindro allungato. Il taglio, in tante porzioni quante sono le forme da ottenere, viene eseguito sottosiero o sul tavolo spersore.

Le porzioni avvolte in un telo vengono sistemate negli stampi e sottoposte a pressatura per diverse ore. Durante questa fase vengono effettuati i rivoltamenti e, dopo alcuni di essi, l’adeguata sistemazione del telo al fine di rendere liscio il piatto della forma. Il formaggio, salato in salamoia satura per circa 24 ore, con rivoltamento dopo 12, viene posto ad asciugare per qualche tempo ed infine avviato alla stagionatura.