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Rino Farci

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L'azienda:

L’Azienda agricola Fossada di Rino Farci nasce a Escalaplano, nella regione storica del Gerrei ai confini con l’Ogliastra, nella Provincia del Sud Sardegna. Quella della famiglia Farci è una lunga storia, il mestiere pastorale -che ancora oggi Rino porta avanti con grande passione, è una tradizione che viene da lontano, nell’800 il suo bisnonno portava al pascolo pecore e capre su una parte di quelle terre, oggi ampliatesi grazie al duro lavoro del nonno e poi del padre. La stessa azienda prende il nome da una delle zone principali di pascolo.
Pascoli diversi, ad altitudini differenti, a seconda del periodo, perché il gregge, composto da circa 400 capi ovini di razza sarda, vive al pascolo tutto l’anno sulle colline, a un’altitudine massima di poco superiore ai 600 metri godendo delle numerose erbe spontanee, tra cui graminacee, essenze ed arbusti tipici della macchia mediterranea come lentischio, mirto, timo, rosmarino e elicriso.
Rino si prende cura degli animali e trasforma esclusivamente il latte delle sue pecore. La trasformazione avviene in un piccolo laboratorio artigianale, allestito nell’abitato del paese; pochi gli attrezzi necessari per mettere in pratica quest’arte e realizzare un formaggio unico nel suo genere, ormai in via di estinzione: l’Axridda, o anche noto come “Su casu cun s’axridda”, prodotto principalmente nel periodo che va da gennaio a maggio.
Nel rispetto di una pratica antichissima, la caseificazione avviene a latte crudo, con l’aggiunta di caglio liquido di vitello (ma anche di agnello o capretto), la pasta può essere cruda o semi-cotta, la salatura a mano. Il formaggio viene stagionato allungo, per un periodo che può andare anche oltre l’anno. La particolarità di questo formaggio è rappresentata dalla cappatura, a base di polvere di argilla (estratta dalla locale cava) e di olio di lentisco (arbusto tipico della macchia mediterranea, noto localmente anche per le sue proprietà cicatrizzanti sull’uomo e sugli animali, olio che, in passato, era usato anche a scopo alimentare). L’argilla funge da isolante naturale, protegge nei confronti delle aggressioni di insetti ed acari; consente al formaggio di preservare internamente un grado di umidità ottimale. Tale tecnica di affinamento è antichissima, ormai scomparsa altrove, sopravvive solo ad Escalaplano dove in pochissimi ancora oggi la praticano, tra cui Rino.
L’Axridda è un formaggio dal sapore complesso, dolce e persistente. Esprime sentori animali e di erbe, di frutta secca; la sua struttura è molto solubile, i locali la definiscono “come di burro”, insolita in un formaggio a pasta dura stagionato.

Metodi di Produzione:

L'allevamento degli ovini è di tipo estensivo, gli animali vengono condotti al pascolo tutto l'anno, la loro alimentazione si basa esclusivamente su erbe, fieni e granaglie.
Il formaggio viene prodotto a latte crudo, senza l'aggiunta di fermenti selezionati; la stagionatura avviene in locali naturali.

Denominazioni e certificazioni:

Il formaggio Axridda è un PAT- Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna

Riconoscimenti e premi:

Nel 2016 l'Axridda sale nell’Arca del Gusto Slow Food.
Nel 2019 Rino Farci è stato insignito del Premio “Resistenza Casearia“ di SlowFood Italia - il riconoscimento che Slow Food assegna in occasione del Cheese “ai pastori e ai casari artigiani che rifiutano le scorciatoie della modernità e restano fedeli alle antiche e tradizionali tecniche di produzione”.